Ako fungujú zahusťovadlá v potravinárskych výrobkoch?

Zahusťovače sú nevyhnutné prísady v potravinárskom priemysle, ktoré zohrávajú kľúčovú úlohu pri zvyšovaní textúry, stability a celkovej kvality širokej škály potravinových výrobkov. Ako vedúci dodávateľ zahusťovania som nadšený, že sa môžem ponoriť do fascinujúceho sveta toho, ako zahusťovače pracujú v potravinárskych výrobkoch.

Základy zahusťovania v potravinách

Zahusťovače, tiež známe ako zahusťujúce látky alebo gelové činidlá, sú látky, ktoré zvyšujú viskozitu kvapaliny alebo tvoria gélovú štruktúru, keď sa pridajú do potravinového systému. Používajú sa na zlepšenie pocitu v ústach, zabránenie oddeľovaniu prísad a predĺženie trvanlivosti rôznych potravín. Zahusťovače môžu byť odvodené z prírodných zdrojov, ako sú rastliny, zvieratá a morské riasy, alebo sa dajú synteticky produkovať.

Mechanizmy zahusťovania

1. Hydratácia a opuch

Mnoho zahusťovníkov, najmä tie, ktoré sú odvodené z polysacharidov, ako sú deriváty celulózy, pracuje absorbovaním molekúl vody. Pri pridávaní do potravinového produktu tieto zahusťovače hydratujú a napučiavajú, čím sa zvyšuje objem kvapalnej fázy. NapríkladHydroxypropylcelulóza HPCaHydroxyetylcelulóza HECsú celulózové étery, ktoré majú hydroxylové skupiny schopné tvoriť vodíkové väzby s vodou. Keď absorbujú vodu, rozširujú sa a vytvárajú sieť, ktorá zachytáva tekutinu, čím sa zvyšuje viskozita.

2. Kríž - Prepojenie

Niektoré zahusťovače tvoria krížiky medzi molekulami, ktoré vytvárajú trojrozmernú sieť. Táto sieť môže držať vodu a ďalšie komponenty na mieste, čo dáva potravinovému produktu hrubšiu konzistenciu. Želatína je klasickým príkladom zahusťovadla, ktorý funguje cez kríž.Želatínaje proteín získaný z kolagénu, ktorý sa nachádza v živočíšnej koži, kosti a spojivových tkanivách. Keď sa želatína zahrieva vo vode a potom sa ochladí, proteínové reťazce tvoria sieť podobnú štruktúre. Táto konštrukcia môže zachytiť vodu a ďalšie prísady, čím sa tekutina zmení na gél.

3. Združenie a agregácia

Niektoré zahusťovače sa spájajú alebo súhrnujú navzájom alebo s inými komponentmi v potravinovom systéme. Napríklad niektoré škroby môžu tvoriť agregáty v prítomnosti tepla a vlhkosti. Keď sa škrobové granule zahrievajú vo vode, absorbujú vodu, napučiavajú a nakoniec praskajú, uvoľňujú molekuly amylózy a amylopektínu. Tieto molekuly sa potom môžu navzájom spájať, čím vytvárajú viskóznu pastu, ktorá zahusťuje potravinový produkt.

Aplikácie zahusťovania v rôznych potravinárskych výrobkoch

1. Mliečne výrobky

V mliečnych výrobkoch, ako je jogurt, zmrzlina a kokteily, sa zahusťovače používajú na zlepšenie textúry a prevenciu synergie (separácia kvapaliny od tuhej fázy). Napríklad cvarageenan, zahusťovadlo odvodené od morských rias, môže v jogurte tvoriť gélovú sieť, čo jej dáva hladkú a krémovú textúru. Pomáha tiež udržiavať kvapôčky tuku suspendované v mlieku, čo im bráni v stúpaní na povrch.

2. Omáčky a obväzy

Zahusťovače sú nevyhnutné v omáčkach a obväzoch, aby im poskytli správnu konzistenciu. Zhrusnutá omáčka sa prilepí na jedlo, čím zvyšuje chuť a pocit ústí. Modifikované škroby sa bežne používajú v kečupe, majonéze a omáčkach na grilovanie. Poskytujú stabilnú viskozitu, ktorá umožňuje ľahko naliať a šíriť omáčku.

3. Pečivo

V pečive môžu zahusťovadlá vylepšiť vlastnosti manipulácie cesta a textúru konečného produktu. Napríklad xantánska ďasná môže posilniť sieť lepku v chlebovom cestoch, čo vedie k lepšiemu štruktúrovanému bochníkovi so zlepšeným objemom a zadržiavaním vlhkosti. Pomáha tiež predchádzať stabilniu a udržiavať chlieb čerstvý na dlhšiu dobu.

4. Cukroviny

Zahusťovače zohrávajú dôležitú úlohu v cukrárskych výrobkoch, ako sú cukrovinky, želé a marshmallows. Pectin sa často používa pri výrobe ovocných želé. Tvorí gél v kombinácii s cukrom a kyselinou, čo dáva želé jeho charakteristickej pevnosti a tvaru.

Faktory ovplyvňujúce výkon zahusťovania

1. PH

PH potravinového systému môže významne ovplyvniť výkon zahusťovadiel. Niektoré zahusťovadlá, podobne ako algináty, sú citlivé na zmeny pH. Algináty tvoria gély v prítomnosti vápnikových iónov v špecifickom rozsahu pH. Ak je pH príliš nízke alebo príliš vysoké, môže byť prerušená tvorba gélu, čo vedie k strate zahusťovacej schopnosti.

2. Teplota

Teplota tiež hrá kľúčovú úlohu. Ako už bolo spomenuté, želatína tvorí po ochladení gél po zahrievaní vo vode. Podobne škroby vyžadujú teplo na želatinizáciu a zahusťovanie potravinového produktu. Nadmerné teplo však môže rozobrať niektoré zahusťovadlá, čím sa zníži ich účinnosť. Napríklad, prevarenie škrobu - zahustená omáčka môže spôsobiť degradáciu molekúl škrobu, čo vedie k tenšej konzistencii.

3. Koncentrácia

Koncentrácia zahusťovadla v potravinárskom produkte je ďalším dôležitým faktorom. Všeobecne platí, že zvýšenie koncentrácie zahusťovania zvýši viskozitu potravinového systému. Pre každé zahusťovadlo však existuje optimálny rozsah koncentrácie. Použitie príliš veľkého zahusťovania môže viesť k príliš silnej alebo gumovej textúre, zatiaľ čo použitie príliš málo nemusí dosiahnuť požadovaný zahusťovací efekt.

Zabezpečenie kvality a bezpečnosť zahusťovadiel

Ako dodávateľ zahusťovania, zabezpečenie kvality a bezpečnosti našich výrobkov je nanajvýš dôležité. Všetky naše zahusťovadlá sa vyrábajú v súlade s prísnymi normami kontroly kvality. Zdrvíme suroviny od spoľahlivých dodávateľov a vykonávame prísne testovanie, aby sme zaistili, že naše výrobky spĺňajú najvyššie požiadavky na kvalitu a bezpečnosť.

Naše zahusťovadlá sú schválené na použitie v potravinárskych výrobkoch príslušnými regulačnými orgánmi. Sú starostlivo formulované tak, aby poskytovali konzistentný výkon v rôznych aplikáciách potravín. Našim zákazníkom tiež ponúkame technickú podporu, ktorá im pomáha pri výbere najvhodnejších zahusťovadiel pre ich konkrétne výrobky a optimalizáciu používania týchto zahusťovovačov.

Záver

Zahusťovače sú všestranné prísady, ktoré majú hlboký vplyv na kvalitu a funkčnosť potravinových výrobkov. Pochopenie toho, ako zahusťovače fungujú, vrátane ich mechanizmov zahusťovania, aplikácií a faktorov, ktoré ovplyvňujú ich výkon, je nevyhnutné pre výrobcov potravín na vytváranie výrobkov vysokej kvality.

Ako dodávateľ zahusťovania sme odhodlaní poskytovať našim zákazníkom to najlepšie - kvalitné zahusťovadlá a komplexnú technickú podporu. Či už ste veľkým výrobcom potravín alebo malým výrobcom dávky, máme správne zahusťovadlá, ktoré vyhovujú vašim špecifickým potrebám. Ak máte záujem dozvedieť sa viac o našich skladateľských produktoch alebo by ste chceli diskutovať o možných príležitostiach obstarávania, neváhajte a oslovte nás. Tešíme sa na spoluprácu s vami na zlepšení kvality vašich potravinárskych výrobkov.

Odkazy

• Bemiller, JN a Whistler, RL (eds.). (2009). Škrob: Chémia a technológia. Akademická tlač.
• Dickinson, E. (2012). Potravinové koloidy: princípy, prax a aplikácie. CRC Press.
• Imeson, A. (ed.). (2010). Zahustenie a gelové činidlá na jedlo. CRC Press.